【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
当旅游遇上“非遗”,玩出不一样的“文化味儿”(3)****** 非遗旅游还与乡村振兴战略结合起来,让拥有非遗资源的乡村地区走上致富道路。如陕西省充分发挥非遗特别是传统工艺资源优势,设立省级非遗工坊52家,为全省近5万名群众搭建起就业增收的非遗平台,带动了乡村旅游发展,增加了村民收入。 不过,“非遗+旅游”模式当前仍处于探索阶段。有业内专家认为,“非遗+旅游”当前存在融合不够深入、参与性不强等问题,从各地发展情况看,同质化现象普遍,本地特色不够凸显、文化创意不足。未来,应如何探索非遗和旅游的融合路径?如何推进非遗旅游产品升级,更好地激发非遗的创造力和生命力? 中国艺术研究院研究员吕品田认为,在融合发展过程中要正确把握保护和利用的关系,不能将非遗变成单纯的旅游表演,使其脱离民俗社会生活情境,以致破坏原生文化生态,商业化的简单模仿也容易造成同质化的问题,“非遗保护的意义在于维护文化多样性,切实保护旅游地的生活化文化特色,是旅游业持续发展之道。” 韩元军表示,推动非遗和旅游高质量深度融合,要发动政府、企业、非营利组织、个人等多元力量参与进来,让“非遗+旅游”释放更多市场活力;要将更多时尚、科技、体育等元素融入非遗旅游开发中,提升非遗旅游的吸引力;推动非遗旅游与乡村振兴、新型城镇化、城市更新等结合起来,通过非遗城市社区、非遗乡村作坊、非遗艺术馆等更多的空间主题创新,形成非遗旅游产业供给和空间供给的新体系。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |